Rabo de toro

Este guiso tan popular en nuestra ciudad, como tantos otros guisos tradicionales que se preparan en todas las casas, debería llevar en el título el añadido de "a mi manera". O sea, que existen tantos rabos de toro como cocineras que se precien de guisarlo.

Ingredientes y elaboración

1 rabo de toro troceado

1 cebolla grande

4 dientes de ajo

1 zanahoria mediana

1 tomate grande maduro

200 ml de vino oloroso (Montilla-Moriles)

1 hoja de laurel

AOVE (aceite de oliva virgen extra)

Sal

Pimienta negra (molida o en grano)

Pon al fuego una olla con agua suficiente para cubrir el rabo y, cuando hierva,  incorpora los trozos. Cuando arranque a hervir de nuevo baja el fuego al mínimo y cuécelos durante 15 minutos retirando la espuma oscura que va subiendo a la superficie.

Mientras, pica las verduras para el sofrito y ralla el tomate.  Pon a fuego medio la cazuela donde vayas a guisar el rabo, que tiene que ser lo suficientemente grande como para que puedas removerlo con holgura, cubre el fondo de AOVE generosamente y añade primero la cebolla y los ajos picados. Pasados 4 o 5 minutos incorpora la zanahoria picada y cuando todo esté bien pochado pon el tomate rallado. Cocina 2 o 3 minutos más y pasa los trozos de rabo de la olla a la cazuela. 

Añade la hoja de laurel, la pimienta, el vino y rehoga todo junto otro par de minutos. Vierte agua caliente hasta casi cubrir los trozos y en cuanto empiece a hervir baja el fuego al mínimo y mantenlo así durante toda la cocción, que pueden ser en torno a dos horas, incluso tres.

Es imprescindible remover a menudo girando los trozos de rabo cada vez por que de esta forma la gelatina que contienen se irá liberando y le dará al guiso esa textura tan característica. Conforme vaya avanzando la cocción cuida de los trozos más pequeños cuando remuevas ya que se pondrán tiernos antes y se pueden deshacer, así que sácalos y resérvalos tapados en cuanto enternezcan.  Cuando necesite líquido pondrás agua caliente en cantidades pequeñas, mejor ponérselo 3, 4 o 5 veces. Sabrás que está hecho cuando al pinchar un cuchillo éste entre y salga sin dificultad y la carne se empiece a separar del hueso. 

Cuando esté tierno retira del fuego y déjalo reposar, incluso está mucho mejor de un día para otro. Después de todo este proceso no será necesario que tritures la salsa, las verduras estarán suficientemente deshechas como para que la salsa se halla ligado sola.

A la hora de llevarlo a la mesa, salpica por encima un poquito de perejil picado y en compañía de unas patatas fritas, por supuesto, dales la forma que quieras, pero fritas.