Maravillas de las maravillas del mundo dulce de mi ciudad, pastelón cordobés y manolete, igual me da uno que otro. El manolete es la versión reducida del pastel cordobés, que anda por los 11-14 cm de diámetro, frente a las diferentes medidas en que se presenta un pastelón cordobés, desde 25 cm en adelante. A veces hago unos aún más pequeños, de unos 6 cm, que se comen en tres bocados. Son de masa de hojaldre rellenos de cabello de ángel y rebozados en azúcar y canela tras el horneado. Sobre el cabello de ángel pueden llevar, o no, una capa de jamón serrano; estos dos ingredientes hacen posible que sea degustado tanto en el postre como en el aperitivo, aunque en este caso en porciones más reducidas.
Sin embargo los manoletes ya no están tan presentes en el surtido que se elabora en los obradores modernos, obcecados en preparar intrincadísimas creaciones reposteras, y eso me produce una inevitable desazón. Muuuuuuy lejanos quedan aquellos tiempos en que un dulce -cualquier elaboración repostera era denominada así- tenía un nombre tan rotundo como alemán, cortadillo de cidra, sultana o manolete; que no sé yo porqué no pueden compartir espacio en esas vitrinas tan glamurosas de ahora con los eclairs, las mousses o los macarons.
No os daré cantidades de ingredientes. Calculad cuántas planchas de hojaldre necesitáis en función de si son manoletes o pastelón lo que se quiere hacer. Para un pastelón hacen falta dos planchas redondas tal cual; para los manoletes haz la cuenta sabiendo que hay que sacar 2 círculos de 12-14 cm de diámetro, aproximadamente, para cada uno. Con el jamón ocurre lo mismo, considera que hay que cubrir una superficie de unos 10-12 cm en cada pastel con lonchas que no sean excesivamente finas. Y luego está el cabello de ángel, ingrediente que encuentras en latas de buena calidad y mejor precio, así que no escatimes, pon una capa bien compacta de alrededor de 1 cm. Por lo demás sólo se necesitan azúcar y canela molida para rebozarlos cuando estén horneados, pero de éstos nunca hay que preocuparse siempre se suele tener suficiente en la despensa.
Sea cual sea el formato elegido habrá que seguir la misma pauta.
Encender el horno a 190º , calor arriba y abajo.
Mantener el hojaldre refrigerado hasta el momento de necesitarlo, no desenrollarlo hasta entonces. Tanto si se cortan en discos del tamaño elegido o se va a usar la plancha entera, se deja sobre el papel vegetal que viene con él. Se recubre con una capa de cabello de ángel de un centímetro, bien compactada, dejando libre centímetro y medio alrededor del borde.
Coloca las lonchas de jamón sobre el cabello de ángel solapándolas, si es necesario, para no dejar huecos. Pincela con agua el borde.
Tapa con otra lámina de hojaldre. Si encuentras que no abarca hasta el filo de la inferior sólo tienes que estirarla un poquito; presiona un pelín para pegarlas.
Sella el contorno haciendo un trenzado, un cordón o doblando y pellizcando para unir bien. Haz algunas perforaciones con un tenedor. Llévalo a la bandeja de horno manteniendo el papel debajo.
Prepara otros manoletes, con o sin jamón, seguramente podrás colocar hasta cuatro en la bandeja. De todas maneras no te va a suponer mucho tiempo más y, desde luego no será una pérdida, hornear primero uno para ver cuánto tarda en estar cocido el hojaldre y empieza a coger color, pero vigílalo porque si se hace demasiado se endurece el jamón y el cabello de ángel pierde jugosidad. Ten en cuenta que si lleva jamón quizás se dore algo antes por efecto de la grasita, que impregnará un poco la masa. De todas formas con 12-15 minutos será suficiente pero, ya sabes, sobre gustos no hay nada escrito y cada horno es un mundo.
Mientras se hacen pon una buena cantidad de azúcar en un recipiente, la canela será suficiente con espolvorearla por encima.
Nada más salir del horno introdúcelos en el azúcar, rebózalos profusamente, rocíalos con la canela y deja que se enfríen.
Bien, pues aquí tenéis un tierno y jugoso manolete.
Sírvete una copita de PX que ya tienes lista una buena porción.
Por si no tienes oportunidad de hacerlos aquí te dejo el enlace a Pastelería San Rafael, uno de los mejores establecimientos donde puedes encargar un excelente pastelón cordobés o unos manoletes.
No hay comentarios:
Publicar un comentario